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Fruchtiger bunter Spargelsalat mit Erdbeeren

Spargel gehört zu den mehrjährigen Staudengewächsen. Die Saison beginnt je nach geografischer Lage und Witterung Ende April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannestag. Während der weiße Spargel unterhalb der Erde wächst und gestochen wird, ist der grüne Spargel direkt der Sonne ausgesetzt. Die grüne Variante enthält daher auch mehr Inhaltsstoffe und Vitamine. Beide Sorten sind vergleichsweise zucker- und fettarm.




Grüner und weißer Spargel
Foto: DDZ

Zutaten für 4 Personen

300 g weißer Spargel
300 g grüner Spargel
300 g Erdbeeren
1 Kopfsalat oder Salatherzen
1 Packung Rucola
40 g Pinienkerne
1 Kästchen Kresse
1 EL Weißer Balsamico-Essig oder Weißwein-Essig
2 EL Himbeer- oder Erdbeeressig
1 EL Öl (z.B. Raps- oder Distelöl)
2 EL Öl (Walnuss- oder Pinienkernöl)
  Pfeffer nach Geschmack
  Salz nach Geschmack
1 EL Puderzucker
etwas Gemüsebrühe

Zubereitung

Zuerst den weißen Spargel schälen, der grüne Spargel muss nur geputzt werden. Die holzigen Enden werden entfernt. Der Spargel wird dann in 2 cm lange Stücke geschnitten (am besten abgeschrägt schneiden). Den weißen Spargel circa 10-15 Minuten in Salzwasser bissfest garen.
Für den grünen Spargel zunächst den Puderzucker bis zu einer leichten Bräunung unter ständigem Rühren schmelzen, dann die Spargelstücke darin schwenken und mit ein wenig Gemüsebrühe aufgießen und circa 8 Minuten bissfest garen. Nach Ende der Garzeit den Spargel abtropfen lassen.
Die Erdbeeren waschen, halbieren oder vierteln (je nach Größe) und auf dem Salat verteilen. Ein paar Erdbeeren zurück behalten und pürieren.
Aus beiden Essig- und Ölsorten, Salz und Pfeffer sowie den pürierten Erdbeeren ein Dressing anrühren und vorsichtig die gut abgespülte Kresse unterheben. Etwas Kresse zur späteren Dekoration zurückbehalten. Das Dressing in 2 Hälften aufteilen und den Spargel in die eine Hälfte der Sauce geben und gut durchziehen lassen.
Den Salat (Rucola und Kopfsalat) gut waschen, trocken schleudern, in mundgerechte Stücke zupfen und in einer großen Schüssel anrichten.
Nun werden die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett angeröstet.
Der Spargel wird nun auf dem Salat verteilt. Die zweite Hälfte des Dressings zum Schluss auf den Salat träufeln und alles mit der restlichen Kresse und den gerösteten Pinienkernen dekorieren.

Nährwertangaben pro Person

Kalorien (kcal): 190
Kohlenhydrate: 11 Gramm 0,5 KH-Portion
Fett 13 Gramm
Eiweiß 7 Gramm
Ballaststoffe 5 Gramm


Gunilla Erdmann, Mitarbeiterin von Diabetes-heute.de, und Martina Schulz-Falkenberg, Diätassistentin, Deutsches Diabetes-Zentrum, Leibniz-Zentrum für Diabetesforschung an der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf

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